NOTRE PROCÉDÉ
Nos poissons et fruits de mer sont fumés à froid ici même, dans des fumoirs construits spécialement pour nous. Le processus est long et délicat. Il faut d’abord plonger le poisson dans une saumure spéciale pendant plusieurs heures. Après l’avoir essuyé, nous le réfrigérons pour qu’il sèche à l’air. La saumure tire l’humidité du poisson et laisse une surface collante qui permet au poisson d’absorber l’arôme de la fumée et le protège des bactéries. Le poisson est ensuite placé dans les fumoirs jusqu’à ce que sa consistance soit jugée parfaite. Le fumage à froid peut prendre de 12 à 30 heures, selon divers facteurs dont la température de l’air, l’humidité et la pression atmosphérique.
FOURNISSEURS
Nous choisissons des poissons et fruits de mer élevés ou récoltés de façon écologique, parfaitement frais et de qualité optimale. Les systèmes et pratiques de nos fournisseurs assurent un impact minimal sur les océans et les écosystèmes. Les produits que nous utilisons viennent de sources naturelles et ne contiennent ni hormones ni antibiotiques.
FUMAGE À FROID
Le fumage à froid est une méthode sans recours à la chaleur. La fumée est produite dans un appareil distinct, avec une sciure très fine qui ne s’enflamme jamais. Le feu couve simplement à une température de 18 à 20 ℃.
VALORISATION DU BOIS
Le riche arôme de notre fumée est obtenu grâce à un bois d’érable de première qualité. Notre sciure provient de la société Sambat, un fabricant local de bâtons de baseball professionnel qui utilise seulement le meilleur bois pour ses produits. Nous avons de la chance puisque ses rebuts constituent notre principal ingrédient!
